HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、衛生標準操作規范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

　　HACCP認證定義

　　1. 關鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。

　　2. 控制點(CP)- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程

　　3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP

　　4. 關鍵限值(CL)- 與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準

　　5. 操作限制(OL)- 比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準

　　6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規定

　　7. 糾偏行動 - 當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動

　　8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

　　9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素

　　10. 顯著危害 - 可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險

　　11. 監控 - 進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。

　　12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程

　　13. 風險 - 一種對可能發生的危害的評估

　　14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害

　　15. 驗證： 除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段

　　16. HACCP(危害分析和關鍵控制點)

　　17. GMP(良好操作規范)

　　18. SSOP(衛生標準操作程序)

　　HACCP認證原則

　　1.進行危害分析并確定預防措施

　　2.確定關鍵控制點

　　3.確定關鍵控制限度

　　4.監控每一個關鍵控制點

　　5.當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施

　　6.制定記錄保存體系

　　7.制定審核程序

　　HACCP是一個預防體系。一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在GMP(良好操作規范)的基礎上，即必須在有效實施食品法典(食品衛生通則)、適當的食品法典操作規范和該企業適用的政府制定的食品安全法規。我國衛生法規包括：中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。

　　HACCP認證組成

　　HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：

　　1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

　　2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點(CCPS)。

　　3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

　　該系統的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失

　　HACCP認證的重要性

　　在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最準。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可。

　　HACCP認證優越性

　　A. 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法(通過檢測，而不是預防食物安全問題)的限制;

　　B. 有完整的科學依據;

　　C. 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作;

　　D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處;

　　E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等;

　　F. 與質量管理體系更能協調一致;

　　G. 有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

　　我國實施HACCP認證的必要性

　　我國水產品總產量連續幾年居世界第一，去年產量已超過4000萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內市場問題更多，據抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產生危害;八十年代末在上海發生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。